Рис

Рис (лат. Orýza) — род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки, крупяная культура. Это один из древнейших злаков на Земле — в пищу его употребляют уже примерно 9 тыс. лет, а впервые выращивать крупу стали на территории Юго-Восточной Азии. Сегодня рис культивируют практически по всему миру, хотя он очень требователен к условиям выращивания и может быть погублен заморозками. Рис очень любит влагу, его побеги растут прямо из воды, а семена прорастают только при 10-12 °С.

Рисовые поля бывают трех видов: чеки, суходольные и лиманные. На чеках рис выращивается при постоянном затоплении (требуется огромное количество воды), пока урожай почти не созреет, а перед уборкой воду спускают. Так получают около 90% мировой рисовой продукции. Суходольный рис выращивают без искусственного орошения в областях с большим количеством осадков. Лиманный рис выращивают в поймах рек во время паводков.

Роль риса в питании населения стран Юго-Восточной Азии, да и во всем мире трудно переоценить. Это одна из самых популярных круп на всех континентах. Для корейцев рис является основой любой трапезы и играет такую же роль, какая принадлежит хлебу в России. Рисовое поле для японцев так же дорого, как пшеничное для славян. Сколько стихотворений, песен и картин посвящено светло-зеленым росткам риса!

Сортов этой культуры великое множество, как и различных классификаций: по длине зерна, по виду обработки, по цвету и т.д. Наиболее популярные из них следующие:

1. По длине зерна:

- Длиннозерный рис -тонкое, продолговатое, полупрозрачное зерно, достигает в длину 7 мм, выращивается в Азии. Относится к твердым сортам, во время приготовления не разваривается и не слипается. Длиннозерный рис используют для приготовления плова и гарниров.

- Среднезерный рис имеет бОльшую толщину, а длина зерен варьирует от 5 до 6 мм, выращивается в Азии, Австралии и Италии. Из-за большого количества крахмала этот рис менее прозрачен, чем длиннозерный, и во время приготовления впитывает много жидкости, становясь мягким, может слипаться. Чаще всего его используют для приготовления ризотто и супов.

- Круглозерный рис имеет овальную форму и практически непрозрачен, длина зерен варьируется от 4 до 6 мм, выращивается в основном в Японии, Корее, Вьетнаме, Китае и в России. Во время приготовления рис слипается. Используют его для приготовления голубцов, гарниров и запеканок, а в Корее едят вместо хлеба.

2. Еще одна широко используемая классификация — в зависимости от способа обработки:

- Белый шлифованный вариант. Рис любой длины полностью очищен от лузги и отрубных оболочек, имеет ровную и гладкую поверхность. Срок хранения такого продукта большой, а готовится он в течение 20 минут. Однако в процессе очистки и шлифовки рис теряет большое количество витаминов и микроэлементов, находящихся именно в оболочке зерна.

- Коричневый вариант (бурый рис). Этот рис получают после минимальной обработки, которая позволяет сохранить отрубную оболочку: она как раз и придает зернам легкий ореховый привкус. Главное достоинство этого риса в том, что в оболочке зерна сохраняются все питательные вещества: клетчатка, витамины группы В, цинк, йод, фосфор, медь, поэтому коричневый рис гораздо полезнее белого. Готовится такой рис дольше белого, обладает ореховым ароматом и упругостью.

- Пропаренный вариант. Перед шлифовкой рис вымачивают в горячей воде, обрабатывают паром, а потом сушат, шлифуют и отбеливают. При этом бОльшая часть полезных витаминов и микроэлементов переходит в зерно из оболочковых частей, а часть крахмала разрушается. В результате пропаривания рис приобретает желтоватый оттенок с янтарным отливом, снижается его хрупкость, а при варке зерна становятся белыми и практически не слипаются.

Каждый вид риса включает множество сортов. В то же время, один и тот же сорт, обработанный разными способами, может иметь совершенно разный вкус, цвет, аромат и питательные свойства. Рис бывает не только белым, но бежевым, красным, желтым, черным, фиолетовым. Степень клейкости риса зависит от соотношения основных полисахаридов крахмала — амилопектина и амилозы. Чем больше первого и меньше второй — тем большей клейкостью обладает рис.

Среди длиннозерного риса наиболее известные сорта – это жасмин, басмати, индика, дикий черный, среди среднезерных - арборио, паэлья, круглозерные сорта – японика, краснодарский. В России самый популярный вид риса – круглозерный, выращивается на Кубани. Красный дикий рис родом из Таиланда отличается рекордным содержанием клетчатки. Мягкая оболочка позволяет шлифовать красный рис лишь частично, что дает возможность сохранить витамины и клетчатку. Не стоит путать его с красным ферментированным рисом, получаемым путем переработки (ферментации) обыкновенного риса (или рисовой муки) грибками рода Monascus, которые в процессе жизнедеятельности образуют пурпурный пигмент, придающий продукту яркий цвет. Этот порошок используется в качестве натурального пищевого красителя. Из красно-бурого риса девзира, произрастающего в Ферганской долине, готовят знаменитый узбекский плов. Существует также глазированный, вздутый, воздушный, десертный рис, а также особый сорт риса для суши.

Рис содержит до 8% белка, причем это НЕ ГЛЮТЕН, способный вызывать аллергическую реакцию. На 62-78% рис состоит из сложных углеводов, обеспечивающих длительный приток энергии, а жира в рисе мало — около 3%. Помимо этого, рис содержит большое количество калия, а также фосфор, цинк, кальций, железо, йод и витамины группы В – В1, В2, В3 и В6, способствующие укреплению нервной системы и играющие важную роль в усвоении питательных веществ. Клетчатка в рисе содержится в небольших количествах: в коричневом рисе до 4,5%, в пропаренном и белом рисе – 3%.

Рис также используют для производства крахмала и муки, а из рисовой мучки (образуется при шелушении и шлифовании зерна) отжимают ценное масло.

Место произрастания: Тропики и субтропики Азии, Африки, Америки, Австралии, южные районы Европы.

Кулинарные свойства: Рис – это популярнейший продукт питания, который благодаря своему нейтральному вкусу может использоваться в приготовлении множества блюд. Крупу можно отварить или же приготовить на пару. Рис является прекрасным гарниром, который можно дополнить, овощами, грибами и специями. Самые популярные блюда из риса: суши, роллы, ризотто, паэлья. Еще из крупы готовят рисовую муку, которую можно использовать для приготовления выпечки. Рис входит в рецепты первых и вторых блюд и даже десертов.

0
0.00