Трансжиры
Трансжиры – это разновидность ненасыщенных липидов (жиров), в составе которых присутствуют т.н. транс-изомеры жирных кислот. Эти кислоты имеют иную геометрическую конфигурацию, в отличие от большинства природных полиненасыщенных цис-изомеров. Транс-изомеры жирных кислот являются «чужеродными» для клетки и плохо встраиваются в клеточные мембраны. Это чрезвычайно важно, поскольку именно липиды (фосфолипиды прежде всего) являются основным структурным элементом мембраны любой клетки нашего организма.
В чем же суть этой «чужеродности»? Дело в том, что цис-двойные связи «углерод-углерод» (когда атомы или группы атомов расположены с одной, а не с разных сторон от этих связей) увеличивают число возможных пространственных конфигураций молекулы, ее легче «согнуть», и это решающим образом сказывается на упаковке молекул в мембранах клеток. Транс-конфигурация изменяет эти пространственные соотношения, молекулы становятся более «линейными», и поэтому плохо укладываются в упаковку мембраны.
В результате, при наличии в рационе большого количества трансжиров, их молекулы нарушают защитную и обменную функцию клеточных мембран, что приводит к различным катастрофически негативным последствиям. Мембраны, в которых полиненасыщенные цис-изомеры жирных кислот заменены на транс-изомеры, теряют способность активно выводить из клетки токсичные продукты жизнедеятельности, приводя к самоотравлению клетки. Наблюдается и обратный процесс: полезные вещества не попадают внутрь клетки, в связи с чем она постепенно отмирает из-за энергетического голода.
Эти процессы, как показали многочисленные научные исследования последних тридцати лет, являются причиной развития многих заболеваний, самые опасные из которых — ишемическая болезнь сердца, атеросклероз, сахарный диабет второго типа, ожирение, жировая дистрофия печени и даже рассеянный склероз и болезнь Альцгеймера. Трансжиры резко увеличивают риск развития онкологических заболеваний, особенно это касается рака молочной железы.
Где же содержатся трансжиры? Они могут быть природными и созданными искусственно. Природные трансжиры образуются в результате жизнедеятельности бактерий многокамерного желудка жвачных животных, и поэтому сохраняются в мясных и молочных продуктах в количестве 5-8 % (вместе с насыщенными жирами). Искусственным путем они образуются в растительных маслах в процессах высокотемпературной обработки – при жарке, дезодорировании (обработке паром), а в особенно больших количествах (до 50%) трансжиры присутствуют в маргаринах и кулинарных жирах (образуются в процессе гидрогенизации — отверждении растительных масел). На этикетке таких продуктов имеются слова «частично гидрогенизированный» и «частично сатурированный».
Потребление трансжиров настолько вредно для здоровья, что ВОЗ и другие организации здравоохранения рекомендуют максимально отказываться от них ( не более 1 % суточной нормы общего энергопотребления — около 2-3 грамм). Во многих странах промышленные трансжиры либо запрещены, либо серьёзно ограничены, особенно в системах общепита. Для информирования потребителей о наличии и уровне содержания трансжиров в продуктах питания там принята обязательная или добровольная маркировка: показатель уровня трансжиров указывается в таблице питательной ценности.
В России, согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию, с 2015г. норма содержания трансжиров в масложировой продукции не должна превышать 8 % (для твёрдых маргаринов — не более 20 %), а с 2018 г. — 2 %. Однако такая маркировка есть только на самих жирах, но не на готовых продуктах питания. Добровольная маркировка по типу «светофор», (когда продукты помечаются тремя цветами в зависимости от уровня содержания в них соли, сахара и трансжиров), которая используется в Европе и США для борьбы с ожирением и вводится в России с лета 2018 года, достаточно спорна и мало чем поможет правильно выбрать продукт.
Поэтому лучше всего самостоятельно стараться полностью исключить трансжиры из своего рациона. Для этого следует избегать всех жиров, которые прошли глубокую термическую обработку, и не жарить еду на масле, поскольку вся жареная пища, особенно та, что жарится на старом масле до темной корочки, потенциально опасна. Старайтесь не употреблять маргарин, спреды и любые содержащие их готовые продукты питания – кондитерские изделия (печенье, торты, пироги, пирожные), пиццу, готовый попкорн, глазури, пакетированные кофе и сливки и т.д.