Растительное мясо: Сойкапедия | Страница 2

Растительное мясо – это богатый растительным белком продукт, имитирующий вид, вкус, цвет, запах и консистенцию традиционных мясных и рыбных аналогов во всем широком ассортиментном спектре – от различных фаршевых изделий – мясных и рыбных котлет, фрикаделек, тефтелей, а также колбас, сосисок, ветчины, холодца и т.д., до натуральных стейков, филе, гуляша и шницелей с различными вкусами. Основой для всех этих продуктов служат растительные белки, и прежде всего соевый белок, пшеничный глютен и гороховый белок. Производство этих трех видов белков в виде обезжиренной муки, концентратов и изолятов освоено пищевой промышленностью во второй половине 20 века. Прежде всего, они используются в качестве добавок – улучшителей качества традиционных мясных, молочных и кондитерских изделий. А вегетарианцы могут использовать эти продукты непосредственно как источники полноценного белка, заменяющего мясо в рационе (см. статью Что такое растительное мясо).

Растительные белки используются как в виде порошкообразных продуктов, так и в текстурированном виде — после специальной технологической обработки методом экструзионной варки. Суть метода в том, что смесь белкового порошка и воды подвергается обработке в специальных аппаратах – экструдерах, в которых происходит продавливание белковой массы при высокой температуре и давлении через отверстия малого диаметра с последующим быстрым охлаждением. Этим методом экструзионной варки получают волокнистый продукт, хорошо имитирующий текстуру мяса. Полученная губчатая масса потом измельчается и сушится. В зависимости от измельчения теста в процессе производства пористые кусочки текстурата могут иметь разные формы и размеры, например: фарш, хлопья, гуляш, отбивные, кусочки кубической или продолговатой формы.

Текстураты после регидратации могут использоваться как самостоятельно в качестве аналога мясных полуфабрикатов для приготовления широчайшего ассортимента блюд, так и послужить основой для получения растительного мяса в готовом виде. И здесь уже работает кулинарная фантазия, опыт и технологические знания производителей. Рынок предлагает готовые замороженные продукты широчайшего ассортимента — различные веганские мясные, рыбные котлеты, шарики, стейки, отбивные, рулеты, роллы и т.д. Для их получения используют, как правило, соевые, пшеничные и гороховые белки в порошках и в текстурированном виде, различные виды клетчатки, крахмала, разнообразные масла, веганские приправы, красители, специи и другие компоненты.

Отдельно следует здесь отметить растительное мясо сейтан, особенно популярное среди вегетарианцев. Этот продукт получают не из текстурированного пшеничного белка, а из пшеничной муки промыванием теста. Простота процесса и мясоподобная структура получаемого продукта сделали сейтан чрезвычайно популярным сначала в азиатской кухне, а затем и по всему миру, особенно среди вегетарианцев, для которых он стал первым растительным видом мяса.

Растительное мясо — отличная альтернатива любым традиционным мясным продуктам, и ассортимент в этом сегменте неуклонно растет благодаря стараниям производителей.

Место производства: Страны ЕС, Россия, США, Китай, Таиланд, Япония.

Кулинарные свойства: Сухое растительное мясо необходимо предварительно замочить в горячей воде с добавлением специй, отжать и использовать в качестве полуфабриката для приготовления любых аналогов традиционных мясных блюд. Замороженное растительное мясо требует только разморозки и разогрева – это, как правило, готовые к употреблению продукты.