Найти
Ежедневно 9:00 - 21:00
Здоровое питаниеonline store health food
+7 (499) 197-00-17 torg@soyka.ru
Корзина Корзина пуста

Что такое растительное мясо

Главным компонентом пищи является, безусловно, белок, а его основным источником в рационе человека традиционно считается прежде всего мясо животных, затем — рыба, молоко и яйца. Белки содержатся и во всех злаковых и бобовых растениях, однако полноценными по аминокислотному составу являются далеко не все растительные белки. Самый сбалансированный и легко усвояемый – соевый белок, сравнимый по биологической ценности с молоком, рыбой и говядиной. При этом продукты на основе соевого белка обладают рядом существенных преимуществ перед мясными продуктами — они легче усваиваются, не содержат токсинов (гормонов, антибиотиков, нитрита натрия и др.), не только не содержат холестерина, а наоборот, снижают его содержание в крови человека. Следует отметить, что животный белок такой способностью не обладает, более того, он еще и выводит кальций из организма. Другими коммерчески значимыми для пищевой промышленности растительными белками являются пшеничный глютен (клейковина) и гороховый белок.

За последние 50 лет пищевая промышленность освоила способы получения из растительного сырья фракций, обогащенных этими белками (соевым, пшеничным и гороховым) в виде обезжиренной муки (40-50% белка), концентратов (65-70%) и изолятов (94-96%). На их основе и были созданы принципиально новые продукты питания – т.н. растительные аналоги пищевых продуктов, прежде всего мясных и рыбных, которые имитируют их структуру и органолептические свойства (вид, вкус, цвет, запах). Главной проблемой здесь было получение мясоподобной консистенции у такого растительного мяса. Надо сказать, что над созданием мясоподобной текстуры продуктов из белков различной природы работали многие институты в нашей стране и за рубежом в течение нескольких десятилетий в 20 веке, и результатом явились технологии т.н. текстурирования, которые в настоящее время уже очень широко применяются в пищевой промышленности.   

Текстурированные растительные белки получают из муки или концентратов методом термопластической экструзии (экструзионной варкой). Тесто из сухих белковых ингредиентов и воды подвергается термомеханической обработке в специальных аппартах – эктрудерах, в которых происходит продавливание белковой пасты при высокой температуре и давлении через отверстия малого диаметра с последующим быстрым охлаждением. В ходе процесса под действием значительных скоростей сдвига и высокого давления происходит переход механической энергии в тепловую, что приводит к различным по глубине изменениям в качественных показателях перерабатываемого сырья, например, денатурация белка, разрушение некоторых ферментов и ингибиторов, клейстеризация и желатинизация крахмала и другие биохимические изменения. Смесь затем проходит через матрицу, где макромолекулы белка поперечно структурируются для образования клеточной структуры, а затем вращающееся лезвие режет продукт по мере его выхода из матрицы. Охлаждение и сушка до 10% содержания влаги или ниже завершают технологический процесс.

Сегодня текстурированные белки получили распространение на рынке в трех основных формах, а именно – фарша, гуляша и шницеля. По существу, это продукты одного состава, но разных размеров и формы кусочков. Они выпускаются в сухом виде и требуют предварительного восстановления в горячей воде. Для придания им вкусо-ароматических свойств используют традиционные специи, соевый соус, различные вкусовые наполнители и т.д. Любая хозяйка может приготовить такое растительное мясо по своему вкусу, а на его основе- любые закуски, салаты, первые и вторые блюда. Книги по соевой кулинарии предлагают огромное количество рецептов с использованием соевого мяса, которое идеально подходит для здорового питания, поскольку содержит полноценный белок (40-70%) и всего лишь около 2% жира (причем растительного, не содержащего холестерина). Имеются в продаже и готовые смеси сухих текстуратов со специями, травами, сухими овощами, грибами и т.д., которые требуют только добавления воды и масла и кратковременной варки, что очень удобно.

Для тех же, кто не умеет или не хочет, или не имеет времени для самостоятельного приготовления растительного мяса, рынок предлагает продукты высокой степени готовности на основе текстурированных растительных белков (соевого, пшеничного и горохового) – колбасы, сосиски, сардельки, ветчины, готовое замороженное мясо, рыбу, котлеты, фрикадельки и т.д. В последние годы производители (особенно в странах Юго-Восточной Азии) научились изготавливать огромный ассортимент готовых изделий в замороженном виде, который просто поражает своим разнообразием. Это различные веганские мясные, рыбные, лобстерные, устричные шарики, мясные и рыбные веганские стейки, отбивные, котлеты, веганская ветчина, рулеты и роллы и т.д. Для их получения используют, как правило, соевые, пшеничные и гороховые белки в порошках и в текстурированном виде, различные виды клетчатки, крахмала, разнообразные масла, веганские приправы, красители, специи и другие компоненты. У каждого производителя свои ноу-хау и технологические приемы, и рынок таких продуктов постоянно расширяется на радость вегетарианцам всех стран.

Тема растительного мяса не должна обойти стороной такие продукты на основе соевых бобов, как тофу и темпе (см. статьи в Сойкапедии Тофу и Темпе, а также статью Польза соевого сыра тофу). Тофу (растительный сыр из соевого молока) на Востоке уже давно считают «мясом без костей», и этот продукт набирает все большую популярность не только среди вегетарианцев, но и среди сторонников здорового питания. А вот темпе (ферментированные соевые бобы), представляющий собой твердую лепешку из «склеенных» под действием специальной закваски отваренных соевых бобов, пока еще мало известен на европейском рынке, хотя в Индонезии и Шри Ланке это основной продукт питания.

Также особняком в ряду аналогов мясных продуктов стоит растительное мясо сейтан, хотя именно с него все и начиналось (см. статью в Сойкапедии Сейтан). Этот очень популярный среди вегетарианцев продукт получают не из текстурированного пшениченого белка, а из пшеничной муки простым промыванием теста. Свойства пшеничного белка глютена (клейковины) таковы, что простой процесс промывки теста позволяет удалить из образованной глютеном матрицы основную часть крахмала, при этом тесто приобретает мягкую губчатую консистенцию, а концентрация белка, естественно, повышается. Простота процесса и мясоподобная структура получаемого продукта сделали сейтан чрезвычайно популярным сначала в азиатской кухне, а затем и по всему миру, особенно среди вегетарианцев, для которых он стал первым растительным видом мяса.

Ассортимент продуктов здорового питания сегодня чрезвычайно широк, надо только уметь грамотно и со знанием дела выбирать для себя самые лучшие продукты, одним из которых, без сомнения, является растительное мясо.