Найти
Ежедневно 9:00 - 20:00
Здоровое питаниеonline store health food
+7 (499) 197-00-17 torg@soyka.ru
Корзина Корзина пуста

О соевом соусе

Соевый соус — один из основных компонентов азиатской кухни, представляет собой древнейший биотехнологический продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых) под воздействием бактерий рода Аспергиллус. Традиционная технология предусматривает перевод в растворимое состояние важнейших соединений исходных бобов (кроме жиров) и обогащение некоторыми биологически активными веществами за счет жизнедеятельности микроорганизмов. В результате получается темно-окрашенный продукт, богатый микроэлементами, витаминами и многими другими биологически активными соединениями, обладающий специфическим соленым вкусом и неповторимым ароматом.

Состав продукта, на 100 г:

вода 70 г

белок 5 г

жир < 0,1 г

углеводы ~ 8,5 г

калорийность ~ 53 ккал

кальций 17 мг

железо 2,02 мг

цинк 0,37 мг

тиамин 0,05 мг

рибофлавин 0,13 мг

ниацин 3,36 мг

витамин В6 0,17 мг

фолиевая кислота 15,5 мкг

Соевый соус обогащает наш рацион минеральными компонентами и витаминами, причем наиболее дефицитными из них, влияющими на обменные процессы в организме — железом, цинком и витаминами группы В. Он содержит 20 легкоусвояемых аминокислот, включая все незаменимые, а соединения алкалоидной и гликозидной природы обеспечивают его богатым вкусовым букетом. В сочетании с основными компонентами блюда эти вещества обуславливают появление различных оттенков вкуса, таких например, как вкус куриного бульона или сочного мясного бифштекса, деликатесного тончайшего вкусо-ароматического букета благородных грибов и др.

Темно-коричневый до черного цвет соевого соуса обеспечивают образующиеся в процессе ферментации соединения меланоидного типа — естественные пищевые красители, отвечающие, например, за цвет корочки выпеченного хлеба и других мучных изделий.

Совершенно необычным свойством соевого соуса является его способность увеличивать кажущуюся соленость приправляемого им блюда, т. е. при минимальном (в 2-3 раза менее обычного вкусового посола) реальном содержании соли вкус блюда кажется достаточно интенсивно выраженным. Эта его особенность связана, в частности, с достаточно высоким содержанием в нем интенсификаторов вкуса — природных производных глютаминовой кислоты.

Данные современной науки показывают, что в соевом соусе, также как и во многих других ферментированных продуктах из соевых бобов, содержатся антираковые вещества изофлавоноидной природы (например, генистин). Исследования японских ученых показывают также важную роль соевого соуса и других ферментированных соевых продуктов в обеспечении выживания людей, пострадавших от атомных бомбардировок в Хиросиме и Нагасаки и их последствий. И, по-видимому, не в последнюю очередь эти лечебные свойства соевого соуса обусловили его популярность и привели к широчайшему распространению в мировой кулинарии.

Соевый соус может производиться как традиционно, с помощью длительной ферментации (от нескольких месяцев до 2-3 лет), так и методом кислотного гидролиза, длящегося всего несколько дней. У таких соевых соусов вкус, запах и текстура отличается от сортов, готовящихся традиционно, однако они дольше хранятся, и поэтому их производится больше. Безусловно, самый качественный, вкусный и полезный — традиционный соевый соус. Некоторые производимые промышленно соусы являются смесью соусов, приготовленных по первой и второй технологиям.

Традиционное производство соевого соуса проходит в несколько этапов:

1.Замачивание и отваривание: бобы замачивают в воде, затем варят до готовности. Пшеницу обжаривают и толкут.

2.Соединение ингредиентов: равное количество варёных бобов и обжаренного толчёного зерна перемешивают, затем на них высеивают споры нескольких видов грибков рода Аспергиллус и других микроорганизмов.

3.Ферментация: смесь бобов и зерна смачивают соляным раствором (для влажной ферментации) или посыпают солью, после чего её оставляют для брожения на срок от 40 дней до 2—3 лет. С течением времени микроорганизмы расщепляют протеины сусла на свободные аминокислоты, белковые фрагменты, а крахмал — на простые сахара́.

Эти амино-гликозидные реакции и дают соусу тёмно-коричневый цвет. Лактобактерии сбраживают сахара́ в молочную кислоту, а дрожжи производят этанол, который в результате вторичных реакций насыщает соус новыми ингредиентами. Если на этом этапе процесс прекращается, продукт носит название соевая паста мисо.

4.Прессование: полностью ферментированная кашица помещается под обёрнутые тканью тяжёлые контейнеры и прессуется для того, чтобы отделить соевый соус от твёрдых отходов, которыми в дальнейшем удобряют почву или кормят скот.

5.Пастеризация: сырой соус нагревают для того, чтобы плесень и дрожжи погибли. После этого соус фильтруют и разливают для продажи.

На основе соевого соуса готовится популярный японский соус терияки. Любой из рецептов терияки включает в себя соевый соус как основу и сахар (или мед), а также специфический набор специй, вин и других ингредиентов. Используется как маринад для говядины, мяса птицы и рыбы с последующим приготовлением на гриле. Продукты приобретают характерную «глазурь» и яркий вкус.

Соевый соус широко используется в национальной кухне по всей Азии, а в последние полвека приобретает все большую популярность по всему миру. Несмотря на то, что соусы разных стран выглядят похоже, они отличаются консистенцией, цветом, запахом и вкусом, а также содержанием соли.