Найти
Ежедневно 9:00 - 21:00
Здоровое питаниеonline store health food
+7 (499) 197-00-17 torg@soyka.ru
Корзина Корзина пуста

Глютен

Глютен, он же клейковина, — основной белок пшеницы, ржи и ячменя. Овес не содержит глютен, однако во время выращивания, сбора или обработки в него может попасть клейковина. Это надо учитывать тем, кто имеет врожденную непереносимость глютена (больным целиакией). Таких людей среди нас — около 1%. Не содержат глютен другие злаковые культуры — рис, гречка, кукуруза, пшено (просо), киноа, сорго, амарант, а также все бобовые (соя, горох, чечевица, фасоль и др.).

Глютен — это третий по объему (после соевого белка и молочного казеина)  изолированный белок, выпускаемый в промышленных масштабах (содержит более 90% белка). Наибольшее количество клейковины в мире потребляется при хлебопечении, при изготовлении булочек, хлеба, кексов, печенья непосредственно на хлебопекарных предприятиях, а также при изготовлении теста для макаронных изделий и разнообразных равиолей (пельменей, вареников и т.д.). Помимо хлебопекарной отрасли, другими направлениями использования сухой клейковины являются производство мясных изделий, сыров, кормов и пищевых имитаторов («дары моря» и т.д.). В последние годы глютен стал довольно широко использоваться в производстве вегетарианских колбас, наряду с соевым и гороховым белком.

Целью обогащения муки клейковиной является улучшение реологических свойств теста и качества муки. Ведь именно благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в упругую клейкую массу — тесто. Полученный при формовке теста клейковинный каркас, который удерживает массу крахмальных зерен в сырых изделиях, при опускании в кипящую воду, т.е. при варке тестовых изделий, не только не разжижается, а напротив — фиксируется, упрочняется в результате денатурации клейковины. Вот почему для производства тестовых полуфабрикатов и макаронных изделий очень важно использвать муку с высоким содержанием белка.

При выпечке тестовых изделий ведение глютена в муку с пониженным содержанием клейковины обогащает ее белком, влияет на подъем слоеных продуктов, существенно улучшает качество хлеба, позволяет создавать стабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличивать газоудерживающую способность при подъеме теста, улучшать структурно-механические характеристики теста и, следовательно, качество конечного продукта — хлебобулочных изделий. К тому же этот белок выступает в роли консерванта — добавление в муку сухого экстракта клейковины значительно удлиняет срок хранения хлеба из этой муки.